登上央视,被推向全国!他用20多年匠心坚守,传承发展非遗美食
揭开砂锅盖,登上多年浓郁的央视鸡肉香伴着淡淡的盐香扑鼻而来,轻刮表面的被推AG超玩会粗海盐,掀开包裹鸡肉的向全砂纸,琥珀般油亮的国用盐焗鸡便呈现在眼前。趁热撕下鸡腿,匠心坚守这金黄诱人的传承鸡皮,还有鸡汁渗出,发展非遗香味直窜鼻腔。美食一口咬下,登上多年皮香肉嫩,央视淡淡的被推盐焗香味越嚼越香,这便是向全正宗的客家古法盐焗鸡。
位于蕉岭县蕉城镇的国用裕民古法盐焗鸡店,是匠心坚守附近有口皆碑的古法盐焗鸡制作店,而经营这家店铺的老板林裕民更是客家盐焗鸡制作技艺(蕉岭古法盐焗鸡制作技艺)的代表性传承人,他20多年如一日,坚守传统技艺以古法制作盐焗鸡,用匠心传承创新家乡美食,让非遗美味走进万家。
运用古法工艺制作的AG超玩会食物也蕴藏着人们对日常生活的极致用心。当记者见到林裕民时,他正在厨房忙着给晾干腌制好的鸡裹纸,再放进砂锅中焗制。“为了更好入味,要在鸡身上均匀地涂上一层粗海盐,让海盐渗入各个部位。食材是生鸡,调料味就只有盐,腌制就是唯一一道调味的工序,腌制2个小时后用清水冲掉表面多余的盐粒,再自然晾干5至6小时,然后包纸,炒盐,再把鸡放砂锅里用盐覆盖,最后慢火焗3小时左右便可出锅。” 林裕民告诉记者,整个制作过程都使用古法传统工艺,原汁原味,用最简单的调料,做出最美味的食品,保留最原始的鸡肉醇香。
古法焗鸡,技艺淳朴。整个制作流程下来,记者发现,以往所见到的“盐焗鸡”,都是用草纸去裹鸡,而林裕民用的是砂纸,选用的是砂锅,能最大程度激发盐与鸡融合的盐焗香味。“包鸡第一层使用白砂纸,白砂纸透气、吸水、干净、韧性好,然后再用黄纸去包裹,这样制作出来的鸡就很干爽,水分被挥发,盐分可以渗透到鸡肉里,焗出来的鸡就拥有纯正的盐香和鸡肉香味,混合起来的特殊盐焗香味。”林裕民告诉记者,“古法盐焗鸡是纯手工制作,从准备鸡到焗好鸡需要12个小时,花费时间比较长,一家门店一天最多出锅50个盐焗鸡。”他介绍道。
采访中,林裕民告诉记者,古法焗鸡技艺传到他这里已经是第四代,他想让更多人在吃客家盐焗鸡的时候,想到的便是他的“纯手工古法味道”。这也是他多年来创业坚守的初心和宗旨。
1994年退役后,林裕民进入一家国企工作,直至2002年他选择退出“朝九晚五”,成为一名美食行业创业者。从一名“兵哥哥”到一名“厨子”,源于他心中深藏的客家味道。“我小时候,我父母经常做盐焗鸡,从生鸡变为盐焗鸡工序多、耗时长,但这份手工制出来的味就是记忆里盐焗鸡的味道、家的味道,现在很少人制作传统古法盐焗鸡了,好的东西我想传承下去。” 他说,创业初期,他就坚定了要将这份盐焗鸡味道发扬的想法。“虽然有很多人做盐焗鸡,但做法各有不同,有水焗、卤煮等,坚持古法传统手工制作就是我们的特色。”当被问及,盐焗食品店比比皆是,创业期间是否会担忧竞争大时,林裕民信心满满地说。
现场有不少顾客正在购买刚新鲜出炉的盐焗鸡。“这家盐焗鸡家里老人小孩都爱吃,我们家吃了好几年了。它的肉吃起来爽滑咸鲜,是纯正的盐焗鸡味道,吃了不会热气,很温补,对身体好。” 正在店内购买盐焗鸡的顾客罗媚告诉记者,在客家人的味蕾记忆中,古法盐焗鸡是一种不可或缺的美食,也是最能代表家乡的味道。
盐焗鸡不仅味道鲜美,而且这古法烹饪的盐焗鸡还有温补的功效。“客家人自古重视食药同源,这和当年客家人久居偏僻山林,缺医少药是有关系的。时至今日,条件当然是好了,但是药食同源的传统可是保留了下来。”林裕民说。
守正,也要出新。林裕民到目前做古法盐焗鸡已是家族第四代的传承人,在祖父辈的基础上,他开发出盐焗鸽子、盐焗猪腰、盐焗猪脚等十余种食品。门店也从蕉岭扩张至梅城、深圳、佛山。同时,他还积极“授人以技”,让非遗技艺不断得以传承。“基本上能够制作盐焗的,我们都会去做研发。目前招收的徒弟有几十位,他们开的门店遍布福建、江西、海南、佛山等地,古法盐焗食品也远销全国各地,我们希望通过坚守古法技艺,努力把客家传统美食和美食文化传承和发展下去。” 林裕民笑着说道。
一分耕耘一分收获。经过努力,林裕民先后斩获第六届全国海峡客家烹饪大赛特金奖、梅州市技术能手、梅州市职业技能大赛中式烹调项目第三名等荣誉。去年5月,他被认定为蕉岭县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人。“接下来,我想发展传承连锁店模式,通过师傅教徒弟,徒弟开店,徒弟店也可以自己家族传承,能够一代一代把这传统工艺技术,一直传承下去。” 林裕民对未来期待满满。
在世界长寿乡蕉岭县,林裕民传承发展了古法盐焗鸡的非遗焗制技艺,而他也将客家古法盐焗鸡带上了更大的舞台。近年来,林裕民的古法盐焗鸡曾多次受到央媒关注,CCTV10《味道》让人们看到客家美食古法盐焗鸡在盐分中的美味密码;后林裕民又作为梅州客家味道的推广人,登上CCTV2《回家吃饭》栏目,将古法盐焗鸡的制作方法跟全国观众分享,同时传播了客家美食文化。
从古到今,随着客家先祖们的迁徙,食材、香料、配方和技艺也在浩渺的时空中穿梭、演变、再生。在这一过程中,有些美食仍然保留着传统韵味,它们像一件件艺术品,让人们通过品尝味道便能穿梭千年,发现古人创造美食的智慧。或许,这就是客家古法焗制技艺的魅力,用盐作为介质,将温度传给食材,通过慢火烹调,牢牢锁住食物原本的香味,同时又激发了鸡肉与盐味的完美结合。这是盐的味道,也是时间的味道,更是客家人的乡土美食记忆。
梅州日报记者:杨乔颖
特约记者:廖静宜 徐志宝 汪敬淼 丘林强
图:徐志宝
编辑:罗欢欢
审核:蔡颜颜
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